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【资讯】果味核桃乳的加工生产台湾榕

发布时间:2020-10-18 15:08:32 阅读: 来源:落地灯厂家

果味核桃乳的加工生产

(一)工艺流程

质料验收→砸皮取仁→去薄皮→冷榨→部门脱脂核桃仁→磨浆→过滤→分配→均质→灌装→杀菌→冷却→制品

(二)工艺操作要点

砸皮取仁,去除碎粒、虫蛀、发霉等不及格仁。请求果仁新颖丰满,枯燥无杂。

去薄皮:在滚水中煮2~4分钟,制止加热后浸泡薄皮发软,剥去皮,再用开水灼一下后立刻用清水冷却透,捞出放在竹筛上滤去水份。

冷榨脱去部门油脂:核桃仁中油脂含量较高,达40%~50%,轻易形成脂肪上浮及挂壁征象,是以就要除去部门油脂。使用榨油机冷榨除去40%~50%的油脂,压榨压力在1000~1200公斤/cm2之间为好。制品中坚持过量油脂对改良产物的口感和风味有较好的感化。除油量太多,必将使压榨时的压力进步,从而招致压榨历程中温度降低太多,形成卵白质的热变性;除油量太少,难以处理脂肪上浮和挂壁征象。

磨浆:脱去部门油脂的核桃仁送入辊磨机中粗磨,粗磨时添加3~5倍量的水,磨浆呈匀称浆状时送入胶体磨精磨,精磨时添加0.1%的焦磷酸盐和亚硫酸的混淆液护色,避免褐变。

过滤:最好接纳离心计心情过滤,无前提的可接纳100目标筛网过滤。

分配:在过滤后的乳液中添加过量的白糖、柠檬酸、果汁来调剂产物的口胃。核桃仁中的卵白质80%为球卵白,其等电点为4.5。在中性前提下呈匀称疏散状况,但在酸性前提下则易泛起凝聚析泛起象,特别在等电点,更容易泛起凝聚征象。而果味核桃乳饮料的pH值一样平常均在4.0阁下,在由中性(pH7.0)变成酸性时事必经由过程等电点,因此就会招致一部门卵白质凝聚沉淀。另外加热杀菌加重了卵白质的凝聚和变性。是以,在加酸和果汁之前必需添加恰当的掩护剂,以使卵白质在酸和热处置惩罚前提下坚持稳固。请求所选的掩护剂不只能和卵白质牢靠地联合在一路,并且其本身对酸和热有必定的稳固性。添加0.2%的羟甲基纤维钠稳固后果很好。

均质:分配落后行均质处置惩罚。高压均质机事情压力稳固在23.0兆帕时举行第一次高压均质后,再送入2号均质机在23.0兆帕举行第二次高压均质。

灌装:灌装用的瓶子和瓶盖经洗濯消毒前方可以使用。

杀菌:封口后在滚水中坚持20分钟举行杀菌。

冷却:杀菌落后行分段冷却,先用50~60℃的温水冷却,再用20~30℃的冷水冷至常温即得制品。

(三)产物质量尺度

1.感官目标

光彩:种种果仁应有的光彩。

味道和蔼味:不光具有核桃仁的幽香并且还具有果实的喷鼻气和味道,无异味。

组织状况:匀称混浊,无分层及乳清析泛起象,许可有大批固形物沉淀。

2.理化目标

卵白质:≥1%

脂肪:1%~2%

可溶性固形物:8%(以折光计)

pH值:3.8~4.0

果汁含量:≥5%

重金属目标:

砷(以As计)≤0.5×10~(-6)

铅(以Pb计)≤1.0×10~(-6)

铜(以Cu计)≤1.0×10~(-6)

3.微生物目标

无致病菌及因微生物感化所惹起的糜烂意味。

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